統測
108年
[食品群] 專業科目(1)
108年統測 — [食品群] 專業科目(1)
共 50 題 · 含 AI 詳解
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#1
有關新品種魷魚欲成為水產加工品的原料，下列哪些要件較不適合？
①商品經濟價值高
②原料需人工處理且加工程序繁雜
③原料需仰賴進口且價格高
④原料來源穩定
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#2
有關茶葉製品的製程，下列何者需應用微生物進行發酵？
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#3
有關禽畜產品的製作，下列敘述何者錯誤？
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#4
有關蛋製品與其加工特性的配對，下列何者錯誤？
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#5
下列哪二項屬於特用農產食品加工？
①甘蔗糖加工 ②菇類加工 ③竹類加工 ④可可加工
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#6
有關真空按摩機(massager)或滾動器(tumbler)在肉製品的應用，下列何者錯誤？
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#7
蝦米製程使用鹽水殺菁的主要目的，下列何者正確？
①去除蝦子的紅色色素 ②使肌肉硬化，便於去殼
③破壞酵素，保持鮮度 ④調味作用
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#8
有關牛乳使用的殺菌方法與條件之配對，下列何者正確？
①LTLT– 63℃，30 秒
②LTLT– 63℃，30 分
③HTST– 72℃，15 分
④HTST–…
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#9
下列哪一種澱粉不但可用於製作外皮透明的水晶餃，還可提高煉製品的柔軟性？
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#10
某生測定鳳梨罐頭內的真空度及內容物糖度，會用到下列哪二項量測器具？
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#11
某生擬製作糖度 15% 的梨子果汁罐頭 ( 350 公克 )，每罐需使用糖度 12% 的梨子原汁多少公克，及需加入多少公克蔗糖 ( 純度 100 %)？
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#12
某生製作傳統豆花，下列敘述何者正確？
①添加熟(燒)石膏製作的產品品質優於生石膏
②添加紅心甘藷粉可使產品光滑細緻
③豆花起泡現象是因為沖倒豆汁太慢所致
④石膏…
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#13
某生以圓型烤模製作戚風蛋糕，下列敘述何者正確？
①蛋白可以打發是因為含有球蛋白及黏液蛋白
②蛋白打發過程添加塔塔粉可降低蛋白鹼性
③蛋白打發時，最理想的加糖量為…
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#14
有關鹽藏之食品保藏方法，下列敘述何者正確？
①鹽濃度提高可降低食品滲透壓，使細胞脫水
②鹽藏方法可降低水活性，以達食品保藏之目的
③加酸降低食品 pH 值，可降…
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#15
有關乳製品，下列何者在製造過程中會使用到濃縮處理？
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#16
有關香腸製品，下列何者需經發酵製程？
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#17
有關乳製品的製程，下列敘述何者正確？
①生乳先經過加熱殺菌後，再將乳脂肪均質成 O/W 乳化狀態的鮮乳
②牛乳以凝乳酶作用，使酪蛋白凝固沉澱而製成乾酪
③生乳經…
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#18
某生以糖油拌合法製作奶油小西餅，有關原料的攪拌添加順序，下列何者所製作的產品品質最好？
①蛋
②奶水
③過篩的高筋麵粉及香草粉拌勻
④奶油、白油、細砂糖、糖粉及…
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#19
某生製作發粿，已知使用 700公克低筋麵粉，所得發粿成品重為 5206公克，下列何者正確？
(發粿配方：二號砂糖 75%、水 95%、低筋麵粉 35%、在來米粉…
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#20
某甲打開真空包裝的新鮮牛排後不久，牛排表面顏色開始變化成亮麗鮮紅色，有關肌肉呈色色素的變化，下列敘述何者最正確？
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#21
有關魚類原料的特性，下列敘述何者正確？
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#22
某生製作草莓果醬，可利用下列哪些方法作為濃縮終點的判定？
①用糖度計測量，達 65°Brix 以上即達終點
②用溫度計測量，在 104~105℃即達終點
③滴數…
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#23
有關食品加熱殺菌方法：
低溫長時殺菌法(LTLT)、高溫短時殺菌法(HTST)、超高溫瞬間殺菌法(UHT)，下列敘述何者錯誤？
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#24
有關以旗魚製作魚丸的過程，不需要使用下列何種食品機械？
①焙炒機 ②擂潰機 ③粉碎機 ④絞肉機
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#25
某生製作甜酒釀，添加「白殼」的主要用途為何？
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#26
有關畜產屠體低溫下的操作處理，下列敘述何者正確？
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#27
為預防現榨果汁之維生素 C 被破壞，可配合下列何種處理？
①加熱 ②加檸檬汁 ③加氯化鈣 ④加冰
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#28
有關蒟蒻加工，下列敘述何者正確？
①蒟蒻屬於塊莖類
②蒟蒻粉可吸收 30~40 倍的水
③蒟蒻凍製作最常使用的鹼液是氫氧化鉀
④葡甘露聚醣(glucomanna…
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#29
有關酒類產品的製程，下列何者是採用並行複式發酵法？
①清酒 ②紹興酒 ③啤酒 ④葡萄酒 ⑤白蘭地
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#30
市售常見水產品與水產乾燥製品分類的配對，下列何者正確？
①魷魚乾—煮乾加工品
②乾海參—素乾加工品
③烏魚子—鹽乾加工品
④柴魚—燻乾加工品
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#31
有關以玻璃瓶製作米酒的糖化步驟，對於瓶口應如何處理，下列何者最適當？
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#32
有機酸可抑制醃漬物的腐敗菌，有關其抗菌力的強度順序，下列何者正確？
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#33
有關水果之果膠質，下列敘述何者正確？
①原果膠、果膠及果膠酸都是果膠質
②果膠的主要成分為半乳糖酮酸
③過熟水果之果膠會轉變成果膠酸
④高甲氧基果膠之酸化度為…
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#34
有關番茄加工時，下列何者是採熱破碎處理的目的？
①增加果汁澄清度 ②增加果膠被分解 ③增加果膠萃取量 ④提高果汁黏稠度
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#35
有關果蔬汁的濃縮方法，下列敘述何者正確？
①膜過濾濃縮法設備成本低，膜孔易產生阻塞
②加熱蒸發濃縮法比冷凍濃縮法省能源
③加熱蒸發濃縮法使用較高的操作溫度，對成…
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#36
有關食品凍結的特性及處理，下列敘述何者正確？
①當食品中心溫度通過最大冰晶生成帶的範圍時，表示有 100%水分結成冰晶
②若食品的冰結點為 –2℃，當品溫降至…
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#37
有關產膜酵母對醃漬物品質的影響，下列敘述何者正確？
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#38
某生作罐頭捲封檢查，下列敘述何者錯誤？
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#39
有關煙燻魚肉的製作，下列敘述何者正確？
①最適當的煙燻製作順序為：取魚肉→蒸煮→鹽漬→風乾→煙燻→成品
②燻煙的主要成分為醛、酚類、有機酸等
③在臺灣，鯊魚不作…
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#40
常見耐高溫高壓的殺菌袋是由三層不同的材質組成，由外至內(食品接觸面)的組合方式，下列何者最適當？
①聚乙烯膜(PE) ②聚丙烯膜(PP) ③聚酯膜(PET) ④…
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#41
有關影響罐頭真空度的因素，下列敘述何者錯誤？
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#42
某生自冷凍庫取出一包塑膠袋包裝的石斑魚肉塊，其外觀有乾燥及褐變現象，下列敘述何者正確？
①可使用真空包裝加以預防
②自體消化作用所導致
③此現象稱為凍燒
④採慢…
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#43
添加冷開水是製作米酒的重要步驟，下列敘述何者正確？
①添加量約為原料米 3 倍重
②若添加量太少，總酒精收量會減少
③在米蒸煮後立即添加
④主要目的為冷卻
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#44
有關雞蛋新鮮度的判定，下列敘述何者正確？
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#45
有關傳統酒類的製程，下列何者採用麥芽作為糖化酵素來源？
①啤酒 ②威士忌 ③紹興酒 ④高粱酒
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#46
某生製作法蘭克福香腸，12公斤原料肉添加 12公克桃紅素(含 18%亞硝酸鈉與 82%食鹽)，此時肉中亞硝酸鈉與其產生亞硝酸根離子濃度的理論值分別為多少 ppm…
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#47
有關麵糊類小西餅配方之油量、糖量及水量的比較，下列何者正確？
①軟性小西餅配方的油量>糖量>水量
②鬆酥性小西餅配方的水量>油量>糖量
③脆硬性小西餅配方的糖量…
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#48
有關傳統豆豉的製程，下列敘述何者正確？
①臺灣大多以黑豆為原料
②製麴時，須於黑豆表面長出黃綠色孢子較佳
③製麴完成後，直接將黑豆麴拌其重量 30%的食鹽混勻入…
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#49
有關水產調味加工品的特性與主要製程，下列敘述何者錯誤？
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#50
有關小麥及麵粉的特性，下列敘述何者不正確？
①手握時，低筋麵粉較高筋麵粉易結糰，且不易分散
②小麥磨粉前的調濕及加溫處理，其主要目的為熟成
③麵粉中破損澱粉量愈…
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